Amigo lector: Hace unos años la Editorial Mediterráneo, de Madrid, publicó en fascículos semanales una interesante colección en la que, bajo el titulo genérico de Castilla-La Mancha, diversos autores esbozaban lo constitutivo de cada una de las provincias que conforman nuestra Comunidad Autónoma según distintos aspectos. Uno de ellos era el relativo a nuestras singularidades gastronómicas. Pues bien, agotada aquella publicación, a la que acompañó el éxito, la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía se complace en ofrecerte, hoy, agrupados, los cuadernillos temáticos que son de su específico interés, porque entiende que, de este modo, cumple su objetivo estatutario: la promoción de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Pero, ¿existe una gastronomía castellano-manchega? A no dudarlo. Es hecho que se evidencia a todo aquel que sabe comer bien. Y, saber comer – decía el profesor J. de Entrambasaguas, Doctor honoris causa por nuestra Universidad regional, y reputado gastrónomo- no es comer mucho ni comer caro, sino saber armonizar razonablemente lo que se come con lo que se bebe. Contando con unos – pocos, es cierto, en comparación con otras zonas de España- productos naturales de gran calidad y con el buen vino que se elabora, de antiguo, en todavía región, los castellano-manchegos, intuitivamente, han equilibrado con acierto su dieta, adecuando/a a las faenas en que, por tradición, se han ocupado. La cocina castellano-manchega se caracteriza por la variedad de sus platos, su alto valor nutritivo, y la raigambre interracial que cabe descubrir en muchos de ellos. Explicando estas cualidades está una geografía multiforme, dividida en varias comarcas dentro de cada límite provincial (Serranía y llanura, ¡vasta llanura en el caso de La Mancha), una economía agropecuaria por excelencia, y una historia que ha hecho de esta comunidad tierra de paso de diferentes pueblos que movieron afanes de conquista y, aquí, se asentaron. Quien disocie, pues, este yantar del cotidiano hacer de los castellano-manchegos (y también de su hacer extraordinario y festivo), quien además no relacione sus fórmulas con el medio físico que lo abastece de materias y, por último, no sepa valorar el componente de herencia etnológica que lo ilustra, nunca penetrará la esencialidad de nuestra cocina. Movidos por un deseo divulgador, los autores de las páginas que siguen – alguno de los cuales es miembro fundador de esta Academia; tal ocurre con doña Carmina Useros Cortés – nos muestran esas implicaciones a que acabamos de referirnos, implicaciones que explican lo fundamental de nuestra gastronomía. Y aún más, singularizan su juicio en algún plato «estrella» de su respectiva provincia; v. gr.: los gazpachos manchegos o galianos, en Albacete; los asados de cabrito o cordero, con sus «breves» numerosos, en Guadalajara; el morteruelo, en Cuenca; el queso, en Ciudad Real; y el mazapán de Toledo. Ninguno se olvida tampoco de nuestros afamados vinos, de señalar sus merecidas denominaciones de origen. Por otra parte, amigo lector, como es sabido, toda gastronomía que se precie necesita acta notarial de algunas de sus exquisiteces, relación que aquí extienden, preferentemente, afamados escritores de casi todas las épocas. En este punto, la gastronomía de Castilla-La Mancha tiene en Miguel de Cervantes, y por boca de los protagonistas de su inmortal Quijote, su más cualificado fedatorio. «Tal la tierra, así el hombre que la habita» escribió Hipócrates, y sentó con ello la base de los modernos estudios antrogeográficos. La lectura de la obra que tienes en tus manos, obra – insistimos – de divulgación, añade a esa observación del médico de Cos el poder civilizador que tiene la comida en la conformación de un tipo humano: el castellano-manchego.

Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha