Publicaciones Previas

Calendario 1989 "Nuevas Recetas para su Cocina"

Autor: Jesús Cobo – Académico de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Restaurador: Adolfo Muñoz – Académico de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
Edición: Hidroeléctrica Española
Autores
Autores: Jesús Cobo
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Cocina de Toledo

Es un tópico, cargado sin embargo de sentido histórico, hablar de Toledo como tierra de paso, de cruce, de encuentro de culturas.
Gastronómicamente, esto es cierto también. Pero, al igual que sucede con los demás aspectos que conforman la esencia de esta ciudad, la cocina toledana tradicional es de base castellana. Llegó con la reconquista, a finales del siglo XI, y se consolidó con la repoblación castellana de mediados del XII. 
 
Sus características primarias eran la solidez y la sobriedad, y se superpuso a la base árabe anterior haciéndola desaparecer en lo esencial. Impuso un plato fundamental, la olla, que admite multitud de variedades según los productos que se la incorporen, y que origina por reducción y simplificación el cocido o puchero.
 
La composición geográfica de la ciudad la ha sometido luego a tres influencias naturales: la madrileña, notable a partir del siglo XVIII, la extremeña, que penetra por el oeste, desde Guadalupe, a través de la Jara y de Talavera, y la manchega, con la que ha mantenido un constante intercambio de influjos gastronómicos.
Es esta última la que más ha erosionado el fondo castellano inicial, aunque sin anularlo ni suplantarlo.
 
Las influencias reseñadas, y las necesidades de un clima enojoso, unidos al ingenio – la imaginación – del cocinero, han consolidado una cocina no excesivamente elaborada, pero menos sencilla de lo que pudiera pensarse; abundan en ella condimentos de delicada utilización (el vinagre, los cominos, el ajo, el azafrán, la pimienta, la nuez moscada…), con los que el cocinero puede pasarse o no llegar: en alcanzar el punto justo – que solamente el paladar discreto sabrá apreciar y disfrutar – está toda la gracia de esta cocina centenaria. A fin de cuentas, el arte de guisar es sólo eso: ingenio, proporción, medida. Y su logro final: la armonía, esa redonda armonía que nos sorprende en el pisto bien hecho, tan deliciosamente sutil, en los potes, fríos o calientes, hechos con pimientos rojos de Mocejón o de Añover, dulces, carnosos, delicadamente fragantes, en el sólido gazpacho de sopones, o en la magra a caballo, ejemplos todos de integración de sabores a partir de materias primas humildísimas, y en los que todos los elementos salen ganando con la compañía sin perder ninguna de sus propias cualidades. 

 

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Cocina de Toledo

«Toda corte, ciudad toda», según la definió felizmente Gracián, Toledo ha mantenido siempre ese carácter acabado, rotundo, de ciudad, hasta en los momentos de mayor postración, Toledo, debido a su especial estructura urbana y a su inmenso potencial acumulado, se ha defendido mejor que muchas otras de los ataques del tiempo. Sobre todo, ciudad. Toledo es el dominio de lo urbano sobre cualquier otra consideración. Y el encuentro, la cita. Por esta ciudad ha pasado, de una manera o de otra, la historia entera de España. Resumen de esa historia es Toledo. Orgullo y ruina: triunfo de lo vertical; ansia o anhelo, esperanza tal vez, memoria siempre.

Su encanto y su misterio

Calles, plazas, rincones de Toledo. Al amanecer, a pleno sol, en los atardeceres otoñales, de noche. Siempre el encanto del que pasea la ciudad, del que la vuelve a descubrir en un detalle inadvertido o en un insospechado matiz. Calles, plazas, rincones de Toledo. El mayor peligro que siempre ha amenazado a la ciudad procede, seguramente, de su propia abundancia. Pasear por Toledo es asistir a un derroche. A cualquier hora; en cualquier estación. Calles y plazas de Toledo, con esos nombres prodigiosos, deslumbrantes, únicos: Calle del Hombre de Palo, de los Alfileritos, del Ave María, de la Vida Pobre, de la Sangre de Cristo, de los Caños de Oro, de las Siete Revueltas, del Pozo Amargo, de los Niños Hermosos, de la Virgen de Gracia… Y las campanas, todavía: «Campanitas de Toledo, oigoos y no o veo».

Su importancia histórica

Toletum, Tulaytulá. Toledo. Poco hubiesen podido pensar que una ciudad tan naturalmente cerrada, tan excelentemente defendida, iba históricamente a cumplir un destino de ciudad abierta, universal. Toledo es una de esas ocho o diez ciudades imprescindibles a la hora de explicarse la historia espiritual de Occidente. Los Concilios de Toledo y la Escuela de Traductores son uno de los pilares de la civilización europea. Toledo, símbolo. La reconquista de la ciudad por Alfonso VI conmovió a Europa y al Islam. La reacción almorávide tenía los ojos puestos en Toledo. Referencia, patrón, normativa: las unidades de medida de Castilla eran básicamente las toledanas, y hasta una Ley de Partida establece que si hubiera alguna duda respecto al uso de un vocablo se tome como norma el habla del hombre toledano. Manuel Bartolomé Cossio, con apasionada lucidez, pudo escribir de ella: «Toledo es la ciudad que ofrece el conjunto más acabado y característico de todo lo que han sido la tierra y la civilización genuinamente españolas. Es el resumen más perfecto, más brillante y más sugestivo de la historia patria».

Un mundo fuera del mundo

Una multitud de templos, de variadísimas formas, proporciones y estilos, de originalísima función muchos de ellos, salpican la ciudad. Las iglesias parroquiales, con sus torres mudéjares, tan entrañablemente toledanas; los monasterios, hospitales, oratorios, capillas… Y los conventos de clausura, un mundo fuera del mundo, poseedores de una belleza entrevista, plenos de misterios, de encanto, de rincones y detalles maravillosos: claustros, patios, árboles centenarios, zócalos decorados con cerámicas mudéjares o renacentistas, arcos, columnas, ajimeces, puertas, artesonados, yeserías…; mundo en el que la arquitectura se mantiene incontaminada, noblemente vieja, a lo sumo levemente restaurada, casi siempre intacta.

Corazón del tiempo

Inútil todo intento de síntesis al hablar del arte de Toledo. Relicario, joyel, museo gigantesco. A pesar de los constantes despojos, de la sangría permanente. Toledo, la despojada. Toledo, la inagotable. Desechemos toda pretensión de resumir. Y damos solamente tres ejemplos señeros del arte que almacena la ciudad: El Entierro del Conde de Orgaz, del Greco, el Sepulcro del Cardenal Tavera, de Berruguete, y la Estatua yacente de su hermano Marcelo, de Victorio Macho. Tres artistas enfrentados a un mismo tema; tres interpretaciones magníficas del protagonismo de la muerte; tres aproximaciones diversas al probllema del tiempo y de la eternidad. Las tres encajan plenamente en Toledo. Uno de sus grandes enamorados, el poeta Antonio Sardihna, intuyó, posiblemente como nadie, ese carácter trascendente de la ciudad: «Toledo corazón del tiempo, hermana de la muerte».

Corazón del tiempo

Cabeza de la diócesis que fue más importante y rica de España. Toledo presenta una estructura urbana en la que los edificios religiosos son parte fundamental. La Catedral es todo un mundo fascinante y abrumador, en la que cada detalle tiene un sentido y un ritmo, que en su conjunto, producen un orden superior, perseguido con obstinada tenacidad a través de los siglos. Todo, hasta los más pequeños detalles, es grande en esta inmensidad: las puertas, los órganos, las sillerías, los sepulcros, las rejas, los artesonados, los retablos. Todo en ella invita al regreso, al detenido paladeo, a la tranquila contemplación. En pocos lugares encontrará un espíritu sensible tantos motivos para la reflexión y para el gozo.

Corazón del tiempo

Hay un Toledo típico. Y hay un Toledo inédito, profundo y difícil, que muy pocos llegan a conocer. Ese Toledo es el que deja en el recuerdo, en la evocación o en la nostalgia una melancólica interrogación, un misterioso desasosiego, una huella profunda de amor. Es lo que se ha llamado el secreto de Toledo.

Apasionadamente la han amado figuras imborrables, cuyo eco parece a veces palpitar en la vieja ciudad: Carlos I y Garcilaso, el Greco y Gracián, Bécquer, Rilke y Galdós, Barrés, y Azorín, Beruete, Marañón, Cossio, Zuloaga…

Generación tras generación, Toledo se enfrenta al gusto estético de cada época y siempre sale vencedora. Una ciudad así no se improvisa. Y no se entrega nunca tampoco, por mucha pasión que se ponga en su conocimiento. Ese misterioso desdén de la ciudad, y no otra cosa, es, seguramente, el verdadero secreto de Toledo.
 
Jesús Cobo

Historia de Toledo - Breve síntesis

Las primeras noticias históricas sobre la ciudad corresponden a la Segunda Guerra Púnica, durante la cual fue conquistada por el pretor Marco Fulvio (hacia 190 a. de C.); los romanos, conscientes de la importancia estratégica de la pequeña Toletum, la engrandecieron notablemente; dan testimonio de ello las ruinas de su circo – uno de los de mayores dimensiones de España -, las del amplio acueducto sobre el Tajo, y el hecho – verdaderamente clave – de convertirla en nudo importante de la red de comunicaciones peninsulares: por Toletum pasaba la vía que enlazaba Caesaraugusta con Emerita, conectada por medio de ramales centrados en Titulcia y Consabura.

Afianzado el dominio visigodo desde comienzos del siglo V. las posibilidades estratégicas de Toledo decidieron a Leovigildo a instalar su corte en ella (569), en un momento en que la pretendida unidad política de Hispania estaba seriamente amenazada por la división religiosa. Su hijo y sucesor, Recaredo, resolvió la tensión convirtiéndose al catolicismo en una de las sesiones del III Concilio de Toledo (589); se inicia entonces un proceso de consolidación política y jurídica, en el que la Iglesia, por medio de los concilios toledanos, influye decisivamente en la estructuración y desarrollo del estado visigodo. Esta influencia culminó con la redacción por el Concilio VIII del Liber ludiciorum o Código de Recesvinto, hito fundamental en el proceso de integración hispanovisigoda.

Tras vencer en la batalla de la laguna de la Janda (711), que puso fin a la monarquía visigoda, un ejército árabe, al mando de Tariq ben Ziyad, tomó sin resistencia la ciudad regia, en la que encontraron, según testimonio de las crónicas árabes, cuantioso botín, en el que sobresalía la mítica mesa de Salomón, de oro macizo y piedras preciosas. La constitución de un emirato en Córdoba, independiente del de Damasco, disminuyó la significación política de la antigua urbe regia. El siglo IX se caracterizó por el enconado espíritu de rebeldía de la ciudad frente al poder de los emires, que tuvo jalones tan dramáticos como “la Jornada del Foso» y las batallas del río Jándula y del Guadacelete, y que no cesó de hecho hasta la conquista de la ciudad por el califa Abd-al-Rahman III (932), tras dos años de cerco.

Aprovechando las discordias y rivalidades de los reinos taifas Alfonso VI pudo tomar la ciudad – seguramente por medio de un tratado secreto con el rey árabe toledano – el 25 de mayo de 1085; la recuperación de Toledo ponía en manos castellanas la llave de la cuenca del Tajo, y significaba, dado el prestigio de la ciudad y su fama de inexpugnable, un triunfo moral de dimensiones internacionales; toda la Europa cristiana lo celebró con gozo, mientras que las crónicas árabes dan testimonio de la desolación del mundo musulmán. Los intentos de almorávides y almohades por recuperarla se estrellaron ante su natural potencia defensiva. Desde ese momento, y hasta el final de la Reconquista, la significación de Toledo no hizo sino acrecentarse; su papel fue decisivo en la proclamación de Alfonso VIII como rey de Castilla; se convirtió en foco de inmensa transmisión cultural a todo Occidente durante el reinado de Alfonso X, que consolidó en ella la Escuela de Traductores; y tomó parte activa en todas las discordias internas que sufrió la monarquía castellana durante los siglos XIV y XV.

Concluida la Reconquista y realizada la unidad nacional por los Reyes Católicos, Toledo alcanzó su mayor esplendor; era, junto a Sevilla, la ciudad más importante de España. El alzamiento comunero, que encabezó en los comienzos del reinado de Carlos I, representa seguramente el último episodio de su importancia política. En 1561, Felipe II establecía la corte en Madrid y se iniciaba para Toledo una larga decadencia económica y cultural de la que apenas ha ido despertando desde mediados del siglo XIX, cuando los viajeros románticos difundieron por todo el mundo su significación de ciudad mítica.