Libro de Recetas - La Gastronomía de Castilla-La Mancha
Materias Primas y Recetas de Cocina

La Gastronomía de Castilla-La Mancha II
Materias Primas y Recetas de Cocina

Grabados de Gustavo Doré de «Don Quijote de La Mancha».
Elaboración y estilismo de recetas dela I Parte:
Alberto Moya
Elaboración y estilismo de recetas dela II Parte:
Sus autores
Edita
© Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
© Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales
© Don Quijote de La Mancha 2005, S.A.
Diseño
Arcadia
Fotomecánica e impresión
Estudios Barri, S.L. – V.A. Impresores
Autores
Ferrán Adriá · Juan Mari Arzak · Martín Berasategui · Hermanos Blanco · Juan José Garzón · Aldolfo Muñoz · Manuel de la Osa · José Antonio «Toño» Pérez · José Rodríguez Rey · Carme Ruscalleda · Santi Santamaría · Jesús Velasco
Fotografía
Juan José Pascual Lobo, Nano Cañas
Coordinador general de la obra
José Luis García Gómez
Este libro se terminó de imprimir el 23 de abril de 2005, con motivo de la celebración del IV Aniversario de la I Edición de Don Quijote de la Mancha, en los talleres de V.A. Impresores, S.A.
Ejemplar que se compone de dos partes.

Primera Parte.
Gastronomía y Paisajes en Castilla-La Mancha. Tras las huellas de El Quijote.

Segunda parte.
La cocina de El Quijote en el siglo XXI.

Introducción

Cómo indica el título, la gastronomía en general y la castellano-manchega en particular, es el eje sobre el que está escrito, pero sin desgajarla de su medio geográfico, cultura, económico y social. En el libro se parte de la segunda mitad del S. XVI y comienzos del S. XVII, es decir, los años en los que vivió Cervantes,  cuando escribió y se publicaron la primera y segunda parte de El Quijote.
En los diferentes capítulos, que llamaremos parada y fonda, se indican monumentos, edificios y parajes naturales para que el viajero pueda visitar y disfrutar. También en todos ellos se disfrutará de toda una serie de platos que están enraizados en los habitantes de La Mancha y que están marcados por su trabajo de pastores, campesinos y oficios artesanos.
Transcurridos cuatro siglos, todos estos platos se mantienen en el S XVI. Se han ido transmitiendo de generación en generación, para no perder el testigo de sus raíces, como una señal de infinita gratitud y reconocimiento al gran mérito de sus padres y abuelos, que con escasos medios y, como grandes cocineros y cocineras, han elaborado un extraordinario recetario que encierra el alma y espíritu castellano-manchego.
El viajero va a poder degustar platos que tienen como protagonista al pan: sopas de ajo, migas, migas canas, migas negras; platos de caza, con fórmulas dirigidas a poderlas conservar, escabeches y estofados con presencia de vinagre como aromatizante y conservante; los gazpachos, guiso contundente de caza que tienen como ingrediente y también como plato la famosa torta cenceña; la olla podrida o cocido, que, según lo que se ponga en el puchero, será más o menos suculenta, y que ha sido alimento básico y diario durante muchos siglos de muchos españoles; las gachas, con variantes según la harina utilizada y los acompañamientos, que pueden ser desde uvas hasta sardinas arenques; los ajos, guisos con la presencia inexcusable del ajo; infinidad de dulces, básicamente hechos de masa, fritos y enmielados; pastas hornadas y otras delicias elaboradas con hojaldre, pasteles borrachos, hornazos y los postres clásicos de arroz con leches, natillas o torrijas. Hay que hacer una mención de honor al mazapán y a todos los dulces en los que está presente la almendra.

No hace falta decir que Castilla-La Mancha encierra en sus tierras otros tesoros gastronómicos, que se irán descubriendo, como se irá desvelando que el yantar y cocinar castellano manchego es una perfecta simbiosis de la cocina árabe, la romana y la creada por ellos mismos, condicionada por los trabajos que realizaban campesinos, pastores, labradores y personalizada por sus recursos. Estaban muchas horas fuera del hogar y disponían de poco tiempo para dedicarlo a la cocina, a no ser en las grandes ocasiones familiares o populares. Así, muchos de los guisos se sometían a largas cocciones al amor de la lumbre; había platos más rápidos, como se suele decir hecho y comido, y otros elaborados con lo que se tenía en ese momento.
Un receta única y final: introducir en una olla la locura de Don Quijote, la ingenuidad de Sancho Panza, el color de los campos de trigo al atardecer, la sombra de los molinos de viento, el trabajo de los castellanos-manchegos, regar con zumos de uvas tintas y sazonar con flores de almendro. Resultado: una Castilla-La Mancha que he descubierto, gracias a la oportunidad que me han dado el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Sociedad Estatal para exposiciones Internacionales (SEEI) y la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha-Quijote 2005 para pasear por sus tierras, degustar su gastronomía y conocer a sus gentes.

 

María Zarzalejos Nieto