Libro de Recetas - La Gastronomía de Castilla-La Mancha II
Materias Primas y Recetas de Cocina

La Gastronomía de Castilla-La Mancha II
Materias Primas y Recetas de Cocina

Director-Editor
Juan Agero
Dirección artística
Mercedes Agero Jacobsen
Maquetación
Carlos González-Amezúa
Fotografía
Juan José Pascual Lobo, Nano Cañas
Coordinador general de la obra
José Luis García Gómez
Académico Secretario General de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía
Textos
Carmina Useros Cortés
Académica de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía
Jesús Cobo Avila
Escritor Académico de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía
Adolfo Muñoz Martín
Académico de la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía
Carlos de la Sierra Torrijos
Catedrático de Filosofía y Letras
Luis Ballesteros Aguiló
Ingeniero Agrónomo
Recetas de Cocina
ALBACETE
Carmina Useros Cortés
Pedro Andrés Cuesta. Restaurante Casa Paco
Jesús Alvarez Rabaján. Restaurante Alvarez
CIUDAD REAL
Juan García Elvira y Juan José González López. Restaurante Mesón El Corregidor. Almagro
CUENCA
Pedro Torres Pacheco. Figón de Pedro
GUADALAJARA
Daniel Zamarreño Resurrección. Jefe de Cocina del Parador de Turismo de Sigüenza
TOLEDO
Adolfo Muñoz Martín. Asador Adolfo

PRESENTACIÓN

Amigo lector: Con este segundo volumen de la Gastronomía de Castilla-La Mancha, la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía quiere dar a conocer los alimentos y materias primas que se producen en esta región y que permiten la confección de unos platos de alta cocina regional, ampliada y perfeccionada por los grandes cocineros de los mesones y restaurantes de esta amplia Comunidad Autónoma, que en sus casi ochenta mil kilómetros cuadrados de superficie obtiene unas materias primas de extraordinaria calidad reconocida dentro y fuera de nuestras fronteras. El Queso Manchego; el Azafrán de la Mancha; los Ajos de las Pedroñeras; la Miel de la Alcarria; los Vinos de las Denominaciones de origen La Mancha, Valdepeñas, Méntrida, Jumilla, Almansa y Mondéjar; la Caza Mayor y Menor; las Truchas y los Cangrejos; y las Legumbres, Frutas y Hortalizas de esta región constituyen la base para elaborar los exquisitos platos de la Cocina Regional de Castilla-La Mancha, que le viajero puede degustar en los numerosos restaurantes de la Comunidad cuando viene a visitar y conocer ciudades plenas de Arte e Historia y de sorprendes bellezas naturales.

En la segunda mitad del libro, dividida por provincias, se ofrecen las recetas de los más renombrados platos regionales, ilustrados con espléndidas fotografías, que permiten apreciar gráficamente la calidad y variedad de la Gastronomía de Castellano-Manchega.

Con «LA GASTRONOMÍA DE CASTILLA-LA MANCHA II. Materias Primas y Recetas de Cocina», esta Academia continúa con su labor de investigación. promoción y difusión de la cultura

 

Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha

Recetas de Albacete

LOS GAZPACHOS, EL AJO DE "MATAERO", EL "ATASCABURRAS"

Carmina Useros Cortés.-

Cocineros, cocineras y guisanderas han recogido las distintas formas de estos guisos para presentarlos a ti, caminante o lector. Elaborados con materias naturales que, bien condimentadas y en armonía, pueden ser, la delicia de todo aquel que se quiera acercar a estos fogones para deleitarse con nuestros sabores. Y les acompaña una trilogía de dulces: miguelitos, suspiros, hojuelas.

Recetas de Ciudad Real

EL QUIJOTE EN SU COCINA

Carmina Useros Cortés.-

Recorrer la provincia de Ciudad Real tras las huellas del Quijote es una delicia para el espíritu y para el cuerpo. Vayamos de mesón en mesón descubriendo la caldereta de cordero, las gachas y las migas, el «tiznao», los huevos a la porreta, los duelos y los quebrantos…
 
¡Qué delicia estos platos con las riquísimas y famosas berenjenas de Almagro! Fruto de las buenas bodegas de la provincia es el exquisito arrope, que con la «bizcocha» de Alcázar y las flores manchegas, que aquí tienen la forma del escudo de Calatrava, constituyen los postres tradicionales. 

Recetas de Cuenca

CUENCA Y SU COCINA ENCANTADA

Carmina Useros Cortés.-

Mesones de la Serranía, la Alcarria y la Mancha son los portadores de los encantos de la cocina conquense. Ellos serán los responsables de transmitir las tradiciones de sus gustos, como se merece esta gran provincia. 
 
Como enumerar todos los platos sería imposible, debe quedar como plato de oro el «Morteruelo», sin olvidar los cochinillos asados y los zarajos, tan identificados con Cuenca. Y de Postre,  una gran variedad de mantecado, suspiros de monja y el gran regalo de los dioses o más bien de Alá, según dicen, el alajú significa esto.

Recetas de Guadalajara

TIERRA DE ASADOS

Carmina Useros Cortés.-

Los hornos de leña esperan al maestro cocinero para que introduzca las cazuelas de barro repletas con los ricos corderos, cabritos y piezas de venado. Nos podemos sorprender gratamente con alguna cazuela con cabezas asadas que son una delicia para muchos y con truchas asadas en las ascuas, una de las siete maneras de elaborar estos peces tan abundantes aquí. Yemas de Pastrana, bizcochos borrachos, pan de nueces y miel y el finísimo aguamiel son un buen final de tan suculentos manjares.
 

Recetas de Toledo

LA PEDIZ ESTOFADA, PLATO ESTRELLA DE LA COCINA TOLEDANA

Carmina Useros Cortés.-

En los Montes de Toledo, la caza ha condicionado siempre los guisos, ya que estos Montes son el paraíso de miles de cazadores. Tanto la caza de la perdiz, como la del ciervo, el corzo, el gamo o el jabalí han enriquecido las costumbres culinarias de la comarca. Mesones y posadas se preparan para recibir al visitante con los sustanciosos guisos, confeccionados de infinidad de formas: estofados, escabechados y perfumados con las hierbas del propio monte. El Río de Oro, el Tajo, proporciona suculentas truchas, condimentadas de diversas maneras. La convivencia de judíos, moros y cristianos nos ha dejado la gran variedad de dulces y mazapanes que con tanta maestría saben elaborar en esta tierra.