En el centro de la Península Ibérica, al sur de la provincia de Toledo y al noroeste de Ciudad Real, se extiende un paisaje que parece esculpido por el paso del tiempo: las colinas suaves, valles abiertos y montañas bajas de los Montes de Toledo.
Es una región de gran valor ecológico, donde la naturaleza va entrelazada con la historia — un mosaico de encinas, pastos, olivares centenarios y dehesas que han sustentado a generaciones. Aquí, entre cerros y campiñas, conviven especies emblemáticas como el águila real o el ciervo, y en los márgenes de los caminos brotan los olivos retorcidos que han hecho famoso este territorio.
Vamos a hundir nuestras raíces en la historia, para comprender mejor el fruto de este trabajo, este oro líquido que brilla por su pureza.
Aquí, en los Montes de Toledo, el aceite no se fabrica: se cultiva, se siente, se respira. Es la savia que une a los pueblos con su tierra.
Para conocer el origen, nada como acercarnos a la Finca La Pontezuela, donde no solo producen, sino interpretan con visitas esta profunda tradición.
El olivo llegó a estas tierras hace más de dos mil años. Fueron los romanos quienes trazaron las primeras plantaciones, atraídos por el clima seco y el suelo calizo de los montes toledanos. Desde entonces, el árbol se convirtió en compañero inseparable del paisaje.
Gonzalo nos cuenta cómo las nuevas tecnologías nos permiten hacer llegar a todas las edades este patrimonio.
La visita al museo es muy recomendable para comprender que este aceite es tan especial desde su origen.
Entre todas las variedades que se cultivan en España, una ha hecho de estos montes su hogar perfecto: la Cornicabra.
Su nombre proviene de la forma del fruto, alargada y curvada como un pequeño cuerno de cabra. Es una aceituna resistente, paciente, adaptada a las inclemencias. Madura despacio, acumulando aromas y matices que ningún otro fruto posee. De ella se obtiene un aceite de color verde intenso, con reflejos dorados, sabor afrutado, notas de almendra, hierba fresca y con una presencia en boca elegante que se prolonga. Un aceite con carácter, como la tierra que lo vio nacer.
La tecnología nos ha permitido avanzar y garantizar la calidad de un producto icónico, lo que un día era producido en cortijos, lagares y las almazaras de piedra, hoy se controla al milímetro para poder dar la máxima calidad.
Esta calidad se nota, y nada como una cata para poder apreciarla.
Vamos a pedir consejo a Enrique Director de la DOP Montes de Toledo, y a Adolfo Muñoz, cocinero referente en nuestro país que nos abre las sus puertas de unos de sus restaurantes.
El secreto del aceite de los Montes de Toledo está en su entorno:
colinas suaves, suelos de pizarra y granito, y un clima extremo donde el verano abrasa y el invierno hiela.
Probar los aceites es un auténtico espectáculo, con cada cata vamos profundizando en los matices y entendiendo mucho mejor la importancia de garantizar que la calidad siempre sea óptima.
Como no podría ser de otra forma, es el momento de usar esta joya de nuestra gastronomía, nadie como Adolfo Muñoz para hacerle este homenaje.
En los Montes de Toledo, el olivo es más que un cultivo: es un miembro de la familia. Cada árbol tiene su historia, su dueño, su nombre. Hay quienes los plantaron sus abuelos y siguen produciendo fruto más de un siglo después. El aceite de oliva es el alma de la dieta mediterránea.
Los tiempos cambian, también para el olivar. Las sequías son más largas, los precios más inestables, y el relevo generacional se hace urgente.
Pero la respuesta no es rendirse: es innovar.
La tecnología y la tradición caminan juntas, para que el sabor de esta tierra no se pierda.
Porque el futuro del aceite está en la raíz, y la raíz está viva.
Y mientras existan manos que lo cuiden, su luz seguirá encendida.