El día 13 de septiembre, se celebra el Día Internacional del Chocolate desde 1995. Si bien existe otra fecha muy extendida en el calendario: el 7 de julio, conocido como el Día Mundial del Chocolate. Pues bien, si esta fecha de julio conmemora la supuesta llegada del cacao a Europa en el año 1550, realmente el 13 de septiembre sigue siendo la jornada de referencia global, para la industria de la confitería.
La fecha fue elegida por la Asociación Francesa del Cacao y el Chocolate (junto con la Organización Internacional de Pasteleros) para rendir un doble homenaje al nacimiento de dos figuras clave en la historia de este alimento:
- Roald Dahl (13 de septiembre de 1916). El célebre escritor británico, autor del clásico libro infantil llevado al cine: Charlie y la fábrica de chocolate.
- Milton S. Hershey (13 de septiembre de 1857). El empresario estadounidense fundador de The Hershey Company, quien popularizó y democratizó el acceso al chocolate a nivel industrial.
Lo cierto es que pocos ingredientes despiertan tanta pasión como el chocolate. Cada 13 de septiembre, el mundo rinde homenaje a este elixir mesoamericano coincidiendo con el nacimiento de Roald Dahl, autor de Charlie y la fábrica de chocolate, y de Milton Hershey, fundador de la icónica firma pastelera. Desde sus orígenes como bebida amarga y sagrada, reservada a la nobleza maya y azteca, hasta su refinamiento industrial en Europa, el cacao ha transitado por milenios transformándose en el ‘placer culpable’ por excelencia. Hoy, el chocolate no es solo un alimento: es un motor económico, un objeto de artesanía a través del movimiento bean-to-bar (“del grano a la tableta”) y un símbolo cultural de confort y de celebración.
EL PLACER NO NECESITA CULPA
Vivimos en una época obsesionada con categorizar la comida en «buena» o «mala», y el chocolate suele quedar atrapado en ese fuego cruzado. Sin embargo, tacharlo de simple tentación prohibida es despojarlo de su poesía. Un buen chocolate negro —con un porcentaje generoso de cacao, sin excesos de azúcar ni grasas hidrogenadas— es un acto de atención plena. Desprender un aroma amaderado, sentir el chasquido seco al partirlo, y dejar que se funda lentamente en la boca, no es un exceso indulgente; es una pausa necesaria en el caos cotidiano. Porque el verdadero lujo del chocolate no radica en su precio, sino en la capacidad de regalar un instante de felicidad genuina.
La Llegada a Europa: Un Secreto de Estado
Cuando Hernán Cortés y los conquistadores españoles descubrieron el xocolātl (Theobroma cacao) en las cortes aztecas, la bebida era muy distinta a la que hoy conocemos: era un líquido espeso, amargo, frío y sazonado con ‘chiles, achiote y especias’. Al principio, el sabor no convenció a los paladares europeos, pero su valor energético -y sus supuestas propiedades medicinales- despertaron un enorme interés.
Y fue en nuestra península ibérica donde el cacao comenzó su primera gran transformación. Los monjes del Monasterio de Piedra en Aragón -entre otros- comenzaron a adaptar la receta azteca, reduciendo las especias picantes, e incorporando ingredientes locales como la canela, vainilla y, fundamentalmente, la caña de azúcar importada de las Indias. Al servirse caliente y dulce, el chocolate se convirtió en una auténtica sensación entre la nobleza española. Durante casi un siglo, la corona de España mantuvo la fórmula y la preparación del chocolate, como un estricto “secreto de estado”, monopolizando el comercio que llegaba desde los puertos del Nuevo Mundo.
Sin embargo, los secretos palaciegos son difíciles de guardar. A través de bodas reales —como el matrimonio de Ana de Austria con Luis XIII de Francia— y las rutas comerciales de los comerciantes holandeses e italianos, el chocolate se difundió rápidamente por las cortes de Versalles, Venecia y Londres durante los siglos XVII y XVIII, consolidándose como un símbolo de ‘estatus, aristocracia y sofisticación’.
SUIZA Y ADICIÓN DE AZÚCAR
La adición de azúcar, leche, y la Revolución Industrial Suiza hicieron el resto.A pesar de su popularidad entre las élites, el chocolate seguía siendo una bebida ‘cara, grasa y grumosa’. La llegada de la Revolución Industrial en el siglo XIX, cambió para siempre la historia del cacao. Y fue en Suiza donde se gestó la verdadera edad de oro del chocolate moderno.
La extracción de la manteca (1828). Aunque ocurrió en Holanda por obra de Coenraad van Houten, la invención de la prensa hidráulica permitió separar la manteca de cacao, del polvo seco, facilitando la creación de chocolate sólido y reduciendo su amargor.
La invención del chocolate con leche (1875). En la pintoresca localidad de Vevey (Suiza), el chocolatero Daniel Peter llevaba años intentando mezclar chocolate con leche, pero la humedad de la leche fresca hacía que el producto se echara a perder. El avance definitivo llegó gracias a su vecino, el químico Henri Nestlé, quien acababa de inventar la leche condensada (harina lacteada). Al combinar la pasta de cacao, el azúcar refinado, y la leche condensada/en polvo, Daniel Peter logró crear la primera tableta de chocolate con leche de la historia: suave, dulce y cremosa.
El ‘conchado’ y el despegue suizo (1879). Ese mismo año, el industrial suizo Rodolphe Lindt inventó la máquina de ‘conchar’ el chocolate. El ‘conchado’ consiste en batir, airear y amasar la pasta de cacao bajo temperatura controlada, para homogeneizar, suavizar, purificar y aromatizar la masa. Que pasa de ser un polvo o pasta, a convertirse en chocolate líquido, listo para el atemperado y moldeado. Mediante este proceso de amasado continuo durante días a temperatura constante, Lindt logró eliminar la acidez residual, homogeneizando la mezcla de azúcar y leche, y produciendo el chocolate de textura satinada que se fundía al contacto con la lengua.
Gracias a estas innovaciones técnicas, a la abundancia de leche alpina de alta calidad, y a un impecable sentido de la artesanía, Suiza se posicionó como la capital mundial del chocolate. Marcas legendarias como Tobler, Suchard, Cailler y Lindt exportaron sus creaciones a todo el planeta, transformando una bebida sagrada e inaccesible, en la golosina universal que disfrutamos hoy en día.
BÉLGICA Y EL PRALINÉ
Pero si Suiza fue la cuna de la textura fluida y el chocolate con leche, Bélgica se convirtió en la capital indiscutible de la alta confitería y el relleno artesanal. La historia del famoso praliné belga tiene un origen curioso: comenzó en una farmacia. En 1857, Jean Neuhaus, un inmigrante suizo afincado en Bruselas, recubría las medicinas amargas de sus clientes con una fina capa de chocolate, para hacerlas más agradables al paladar. Décadas más tarde, en 1912, su nieto Jean Neuhaus Jr. tuvo una idea revolucionaria: sustituir el medicamento del interior por cremas dulces, ‘ganaches’ (emulsión cremosa de chocolate y nata) y pastas de frutos secos como avellana y almendra… Nacía así el primer praliné.
Poco después, su esposa Louise Agostini diseñó el ballotin, la icónica caja de cartón rígido, pensada para proteger y presentar los bombones como auténticas joyas, sin que se aplastaran. Bélgica consagró así el chocolate como una disciplina de alta artesanía, caracterizada por la selección rigurosa del grano, un conchado meticuloso y el arte del moldeado a mano.
EL RUBY CUARTA VARIEDAD
Durante más de 80 años, el mapa del chocolate estuvo compuesto por tres categorías universales: el chocolate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco. Sin embargo, la historia del cacao continuó evolucionando hasta dar un salto inesperado. En 2017 -anteayer- la firma belgo-suiza Barry Callebaut presentó al mundo el Chocolate Ruby, considerado la cuarta variedad natural. Fruto de más de una década de investigación, este chocolate no debe su llamativo tono rosado a colorantes, ni a la adición de frutas o aromas artificiales. Proviene de granos de cacao especiales (ruby cocoa beans) cultivados en regiones como Brasil, Ecuador y Costa de Marfil. Mediante un proceso de elaboración único, que preserva los pigmentos y precursores naturales del grano, se obtiene un chocolate de color rosa pastel, con un perfil de sabor marcadamente afrutado, fresco, y ligeramente ácido.
PUREZA Y PORCENTAJES DE CACAO
Conozcamos ahora algo sobre las cifras de porcentaje que ilustran las tabletas, y que representan la suma total de ingredientes derivados del cacao (pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo). El resto corresponde principalmente a azúcar.
- Chocolate Negro (50% a 60%). Es la puerta de entrada al chocolate oscuro. Presenta un equilibrio marcado entre amargor y dulzor, ideal para repostería o consumidores que empiezan a reducir el azúcar.
- Chocolate Negro (70% a 72%). El estándar de oro para los catadores. En este rango se aprecia la complejidad aromática del grano (notas florales, frutales o amaderadas), con el azúcar justo para suavizar la astringencia.
- Chocolate Negro (85% a 99%). Para paladares entrenados. Prácticamente no contiene azúcar, ofreciendo un sabor profundamente amargo, seco y terroso. En cambio, posee la mayor concentración de flavonoides y antioxidantes.
- Chocolate con Leche. Contiene habitualmente entre un 25% y un 40% de cacao, combinado con leche en polvo/condensada y una alta proporción de azúcar.
- Chocolate Blanco. No contiene pasta de cacao sólida (por eso no tiene color oscuro), sino únicamente manteca de cacao (mínimo 20%), leche y azúcar.
CHOCOLATE ‘A LA TAZA’
El chocolate a la taza no es una receta moderna, sino que tiene un origen ritual. Es la forma directa en que se consumió el cacao, durante más del 90% de su historia.
- El ritual mesoamericano. Los mayas y aztecas consumían el cacao como una bebida fría y espumosa (xocolātl). No usaban leche ni azúcar, sino agua, chiles, achiote, harina de maíz para espesar, y flores aromáticas. Era una bebida amarga, vigorizante y sagrada usada en ceremonias.
- La versión de los monasterios europeos. Tras su llegada a España en el siglo XVI, los monjes sustituyeron los chiles por canela, vainilla y abundante azúcar de caña, sirviéndolo caliente. Durante siglos, el chocolate a la taza fue la forma estándar de tomar cacao, en todas las cortes europeas.
- El espesor tradicional. En la gastronomía ibérica, el “chocolate a la taza” tradicional se prepara, disolviendo la pasta con harina de maíz (almidón) o fécula, para lograr esa textura densa y cremosa, pensada para mojar churros o repostería.
DIFERENCIAS DEL ‘CHOCOLATE NEGRO’
- Menor carga de azúcar. Un chocolate con un 85% de cacao contiene significativamente menos azúcares libres que uno con leche (que suele rondar el 20-30% de cacao y más del 50% de azúcar), lo que evita picos glucémicos elevados.
- Sin grasas de relleno de baja calidad. El ‘chocolate negro’ de buena calidad obtiene su textura de la propia manteca de cacao, rica en ácido esteárico (una grasa saturada de impacto neutro sobre el colesterol), a diferencia de opciones ultraprocesadas, que añaden grasas vegetales refinadas.
- Mayor densidad de compuestos activos. Los beneficios para la salud atribuidos al cacao, residen exclusivamente en su materia sólida pura. Cuanto más oscuro es el chocolate, más intactas se conservan sus propiedades.
SUS PROPIEDADES Y BENEFICIOS
- Alto contenido de flavonoides. Destaca por su concentración de epicatequina y catequina, potentes antioxidantes que combaten el estrés oxidativo celular.
- Salud cardiovascular. Los flavonoides estimulan el endotelio (el revestimiento de las arterias) para producir óxido nítrico, lo que relaja los vasos sanguíneos, reduce la resistencia vascular, y ayuda a equilibrar la presión arterial.
- Mejora de la función cerebral. Aumenta el flujo sanguíneo hacia el cerebro, lo que favorece el rendimiento cognitivo a corto plazo, la memoria y la atención.
- Aporte mineral. Es una fuente destacada de minerales esenciales como magnesio, hierro, cobre, manganeso y fósforo.
- Efecto estimulante y estado de ánimo. Contiene teobromina y pequeñas dosis de cafeína, componentes que brindan una energía suave y sostenida. Además, estimula la liberación de endorfinas y serotonina, promoviendo una sensación de bienestar.
SONETO AL CACAO
(JMC)
Nacido en la espesura de la selva,
guardián de un fruto de corteza ruda,
en tu amargura el alma se desnuda
y al dulce hechizo tu calor me lleva.
Mágica pócima que el tiempo eleva,
tesoro de una tribu antigua y muda,
tu oscura fuerza el apetito muda
y en el paladar la pasión renueva.
Eres el fuego de los dioses hecho
bocado suave, néctar de alegría,
que reconforta al angustiado pecho.
Tableta de oro, sombra y ambrosía,
en tu sabor el mundo queda preso
al celebrar tu gracia en este día.
COMPONENTES DEL CACAO
Los tres componentes principales del cacao (cacao pasta, manteca y cacao en polvo) se obtienen a partir del procesamiento industrial de las semillas tostadas y descascarilladas (nibs, o pequeños trozos de la semilla de cacao). Al triturar estas semillas, se libera su grasa natural y se genera una masa fluida, que sirve como base para toda la industria chocolatera.
- Pasta de cacao
- Qué es. Es el producto resultante de moler los nibs de cacao hasta obtener una masa fluida e intensa. Contiene, en proporciones naturales, un 50-55% de grasa (manteca) y un 45-50% de sólidos secos.
- Características. Es amarga, astringente y concentrada. Aporta el perfil de sabor característico del chocolate, su color oscuro y la estructura base. No contiene azúcar ni leche añadidos.
- Manteca de cacao
- Qué es. La materia grasa natural, extraída mediante prensado hidráulico de la pasta de cacao.
- Características. Es una grasa de color marfil o amarillo pálido, con un punto de fusión único (alrededor de los 34-36 °C), que casi coincide con la temperatura del cuerpo humano. Esto le otorga al chocolate esa sensación suave de fundirse en la boca. Aporta cremosidad, brillo y consistencia sólida a temperatura ambiente, pero no contiene sólidos de cacao, ni el sabor amargo característico.
- Cacao en polvo
- Qué es. El residuo sólido que queda, tras extraer la mayor parte de la manteca de cacao de la pasta. Esta «torta de cacao» seca, se muele fino para comercializarse.
- Características. Es un polvo muy rico en fibra, minerales (magnesio, hierro, potasio) y flavonoides antioxidantes. Concentra todo el sabor amargo, y el aroma del cacao prácticamente sin grasa (suele conservar solo un 10-22% residual). Se utiliza en repostería, bebidas e industrias alimentarias para aportar color y sabor intenso.
ADULTERACIÓN DEL CHOCOLATE
Sin que sea una práctica generalizada, la adulteración del chocolate suele producirse mediante la sustitución, parcial o total, de los ingredientes nobles y costosos del cacao, por otras alternativas industriales de menor coste. El fraude en las tabletas busca abaratar los costes de producción, sustituyendo la manteca y la pasta de cacao puras.
- Grasas vegetales de baja calidad. La manteca de cacao es uno de los ingredientes más caros de la industria. Se sustituye con frecuencia por Grasas Equivalentes a la Manteca de Cacao (CBE) o aceites vegetales hidrogenados (palma, karité, palmiste o soja) procesados para imitar el punto de fusión del chocolate.
- Exceso de azúcares y harinas refinadas. Para compensar la falta de masa de cacao, se añaden proporciones desmedidas de azúcares de bajo coste o jarabes de maíz ricos en fructosa.
- Cáscara de cacao molida. En lugar de utilizar únicamente los nibs (la almendra limpia del cacao), se muele la cáscara dura del grano para rellenar y dar volumen al producto, lo que aporta una textura terrosa y reduce la calidad nutricional.
- Aromatizantes sintéticos. Se utiliza vainillina artificial en concentraciones altas, para disimular la falta de matices aromáticos naturales del cacao, o el uso de grasas rancias.
EN CHOCOLATE A LA TAZA
En el chocolate a la taza comercial, la alteración suele centrarse en rebajar la densidad del cacao, aumentando los espesantes y los azúcares.
- Féculas y almidones en exceso. Aunque el ‘chocolate a la taza’ tradicional, lleva una cantidad moderada de harina de maíz para espesar, las versiones adulteradas o de baja gama reducen la presencia de cacao al mínimo, e incrementan desproporcionadamente la fécula de patata, almidón modificado de maíz, o harinas de trigo para simular un espesor ficticio.
- Sustitución del cacao por algarroba o cascarilla. Se añade harina de algarroba (Ceratonia siliqua) o polvo de cascarilla, para aportar el color oscuro característico, sin tener que emplear cacao en polvo puro.
- Colorantes y potenciadores de sabor. Para ocultar el tono pálido provocado por el exceso de harina y azúcar, se emplean colorantes caramelizados (E-150) o colorantes sintéticos, junto con potenciadores artificiales del sabor.
- Sólidos lácteos de relleno. Se recurre al suero de leche en polvo desmineralizado -o a lactosueros baratos- en lugar de leche entera en polvo, para abaratar la base láctea de la mezcla.
PRODUCCIÓN MUNDIAL Y PRECIOS
Lejos ya de su origen americano, la producción global de cacao se concentra en la franja ecuatorial (conocida como el «cinturón del cacao»), mientras que el mercado financiero cotiza el grano en las bolsas de Nueva York y Londres.
PAÍS PRODUCTOR | CUOTA PRODUCCIÓN MUNDIAL APROX. | CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO |
Costa de Marfil | ~38% – 40% | Líder absoluto global. Concentra la mayor masa de cultivo masivo. |
Ghana | ~13% – 15% | Famoso por la alta calidad constante del grano de exportación. |
Ecuador | ~10% – 12% | El gigante sudamericano de mayor crecimiento. Destaca en cacaos finos de aroma (variedad Arriba). |
Indonesia | ~6% – 8% | Principal productor del sudeste asiático, orientado al procesamiento industrial. |
Camerún / Nigeria | ~5% – 6% cada uno | Claves en la producción de África Occidental para la industria masiva. |
Panorama del Precio del Cacao. El mercado del cacao ha experimentado años de alta volatilidad. Tras alcanzar máximos históricos que bordearon los 12.000 USD por tonelada debido a sequías, plagas y sequedad estructural en África Occidental, la cotización de los futuros se ha estabilizado en torno a los 4.500 – 6.000 USD por tonelada. Aunque ha caído desde sus máximos, sigue estando significativamente por encima del promedio histórico habitual (2.500 USD/t), lo que mantiene un impacto directo en los costes de la industria chocolatera mundial, y en el precio final de las tabletas.
Conclusión. Esta incursión global en el mundo del chocolate (en su Día Internacional), ha pretendido ser un contacto bis a bis, sobre el producto que ocupa un lugar privilegiado en el mundo de los postres, el desayuno, y también en el de las golosinas infantiles. Hace unos años era habitual la merienda del “pan y chocolate”… Hoy, la oferta y las presentaciones se han diversificado, para acabar convirtiéndose en un auténtico “producto gourmet”. Que es preciso tomar con pasión, pero también con necesaria mesura, como todas las cosas buenas.
Joaquín Muñoz Coronel
Académico por Ciudad Real