En Guadalajara, la primavera no solo anuncia su llegada con el canto de los pájaros y la subida de las temperaturas, una vez entrado el día. También lo hace con el despertar silencioso de un tesoro enterrado. Un hijo del frío y de la vega que asoma curioso su cabeza desde el suelo junto a los ríos Henares, Tajuña y Badiel, cuando los días se alargan y el sol gana la partida a las nubes y a los vientos, como una nueva especie de suricato ibérico. Me refiero al espárrago verde, ese tallo aristocrático que, lejos de ser una simple hortaliza, es el estandarte de una gastronomía que sabe a tierra, a esfuerzo y a rocío, y que cuando se consume y se expulsa sirve para marcar territorio, cosas del ácido asparagúsico, solo presente en esta planta.
Cuando ingerimos el espárrago, nuestro sistema digestivo descompone este ácido en varios compuestos volátiles que contienen azufre y se evaporan rápidamente a temperatura ambiente. Por eso, en cuanto la orina sale del cuerpo, estos gases se elevan y llegan a nuestro olfato de forma casi inmediata. Lo más sorprendente es la velocidad del proceso. No hace falta esperar horas. Apenas 20 minutos después de haber disfrutado de unos deliciosos espárragos a la plancha, nos invade esa “fragancia de jardín”, como la calificaba Gabriel García Márquez en boca del personaje de su novela “El amor en los tiempos del cólera”. Un jardín muy especial, similar al almizcle de mofeta o a los huevos podridos, dirían algunos, debido al marcado carácter sulfuroso del efluvio. Sin duda, una vitola más que subraya la personalidad de esta hortaliza rica en asparagina, y por tanto con un alto valor diurético, que ayuda a la eliminación de líquidos y protege el hígado, de ahí que Felipe II lo incluyese con mucha frecuencia en su dieta, copiando a los emperadores romanos que lo consideraban el rey “de lo que nace en el campo”.
Su alto contenido en este aminoácido, por cierto, el primero en ser aislado a comienzos del siglo XIX, convierte al espárrago en un depurativo natural por excelencia, un bálsamo para el organismo, tras los pesados guisos del invierno.
A diferencia del espárrago blanco, que vive cómodamente protegido bajo tierra, el espárrago verde de Guadalajara se atreve a romper la superficie y buscar la luz del sol. El clima es el gran escultor de este producto. Los inviernos largos y rigurosos de Guadalajara obligan a la planta a un reposo absoluto, acumulando reservas que estallan en primavera con una fuerza inusitada. Ese contraste térmico —noches heladas y días de sol vibrante— es el que fija sus azúcares y le otorga una textura tersa y crujiente, sin la fibrosidad leñosa que a veces castiga a ejemplares de climas más suaves.
Físicamente, el espárrago de Guadalajara es una lección de elegancia. Posee una forma esbelta pero robusta, con un volumen que denota salud. Su color es de un verde intenso, a veces degradándose hacia tonos violáceos en la yema, la joya de la corona, donde las escamas se aprietan en una promesa de sabor concentrado. Al tacto es firme; al morderlo, ofrece esa resistencia noble que precede a una explosión de jugosidad.
Desde el punto de vista nutritivo, es casi un milagro biológico. Rico en fibra, potasio y vitaminas A, C y E, es el aliado perfecto para quienes buscan salud sin renunciar al placer.
En la cocina, este tallo es un auténtico camaleón. La cultura popular siempre ha sabido que, menos es más: “Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”, dice el refrán, recordándonos que la excelencia reside en la estacionalidad.
Su versatilidad es infinita. Nuestro espárrago verde puede brillar en la sencillez de una plancha con escamas de sal, fundirse en la cremosidad de un revuelto con huevos de corral o formando parte, apenas salteado, de una saludable ensalada elevándose a la categoría de alta cocina en cremas finas y guarniciones de caza, acompañando a un huevo a baja temperatura con un toque de pistacho o dando prestancia a una original focaccia en besamel, como bien nos enseñó Mario de Lucas, el chef del restaurante La Duquesa de Guadalajara, días atrás, durante la elaboración de un vídeo sobre este producto.
En el documental, promocionado por la
Academia de Gastronomía de Castilla La Mancha y dirigido por el nutricionista y
académico Aitor Sánchez, se hace un seguimiento detallado del espárrago verde
de Guadalajara, desde que se asoma sobre los surcos terrosos hasta que se
recolecta a mano, uno a uno, para su posterior limpieza, calibrado y embalaje
previos a la comercialización. Un proceso artesano, limpio y directo, de
proximidad, en el que agricultores y agricultoras, como la joven Erika Abad, se
implican en cada detalle, acompañados de los responsables y trabajadores de
APAG, que prestan sus instalaciones y su organización para dignificar el
producto y ayudar a su exportación. Hasta un 80% de lo que produce Erika en sus
campos de Yunquera de Henares y Humanes cruza nuestras fronteras,
principalmente rumbo a Francia y Alemania donde valoran, a veces más que
nosotros, este producto tan sabroso como respetuoso.
Hace tiempo que, en Guadalajara, el
espárrago verde ha dejado de ser un mero acompañante para ser protagonista, no
solo en los platos sino también en la economía de nuestro campo. Protagonismo
reconocido tras su reciente IGP (Indicación Geográfica Protegida), sello de
calidad diferenciada concedido por la UE. Son 44 los municipios de la provincia
de Guadalajara en los que se produce el espárrago verde. Al año se cosechan 3
millones de kilos en las más de 550 hectáreas cultivadas.
El espárrago verde es, en definitiva, una crónica de nuestra identidad, un producto que nos obliga a mirar al suelo con respeto y al futuro con optimismo, un motivo más para esperar con ansia la primavera. Cada manojo que llega a nuestras mesas es un pedazo de esa geografía guadalajareña de la Alcarria y de la Campiña; un lujo que no se mide en quilates sino en ese sabor amargo y dulce a la vez, que nos recuerda que la primavera ha vuelto a cumplir su promesa.
Pedro Aguilar Serrano
Académico por Guadalajara