La producción y comercialización de trufa afronta un tiempo de cambios casi inmediatos debido al crecimiento exponencial de la producción en Estados Unidos y en China. Como consecuencia, los productores españoles deben asumir ciertas transformaciones de negocio centradas en apostar por la calidad, más que por la cantidad, y fomentar, con la ayuda de las asociaciones de profesionales y de la Administración, el comercio interior de este producto alabado por todos, pero muy desconocido para la mayoría.
España exporta el 80% de la trufa que produce y eso causa problemas de estabilidad en el negocio. En nuestro país se conoce pero se consume poco, de manera que le mercado es muy limitado. Y ese es uno de los retos que tiene el sector. Estas son algunas de las conclusiones que se obtuvieron, el pasado jueves 22 de octubre en la localidad de Cifuentes (Guadalajara), que acogió una interesante jornada de Truficultura organizada por el Centro de Investigación Apícola y Agroambiental de Marchamalo IRIAF-JCCM en colaboración con la Academia de Gastronomía de Castilla La Mancha. El objetivo de la jornada fue buscar soluciones a los problemas que afectan a la producción, comercialización y consumo de la trufa negra, un producto del que España, con el 40% del total, es el mayor productor del mundo.
Otros de los retos del sector, está en aumentar las hectáreas de riego en sus campos de cultivo, para mejorar la producción, y en la lucha contra las plagas del leiodos cinnamomeus, escarabajo de la trufa, que está presente desde siempre en los montes y que se alimenta solo de trufa y puede llegar a afectar hasta al 50% de la producción en algunas zonas. En una de las charlas, la profesora de Biología de la facultad de Biociencias de la Universidad Autónoma de Barcelona Ana Morton, animó, al cerca de medio centenar de productores presentes en Cifuentes, a emplear nematodos como controladores naturales de esta plaga, actuación que está teniendo una eficacia muy elevada en los primeros años de experimentación. Por su parte, Javier Acedo, comercializador de trufa a nivel internacional, insistió en la importancia de fomentar la creación de ferias para acercar el consumo de trufa al gran público y eliminar el concepto de producto caro e inasequible que está instalado en la sociedad. Animó a la Administración a invertir en este tipo de eventos y al mismo tiempo incidió en la importancia de aumentar las ayudas al sector basándose en la producción y en la inversión de riegos, y no tanto en la plantación, como se está haciendo ahora. Por su parte, desde la Consejería de Agricultura se informó de que ya iba muy avanzado el cambio legislativo que permitirá llevar a cabo actividades agrícolas en terreno forestal, algo que facilitará el trabajo de los truficultores, que hasta ahora tenían dificultades administrativas en esta materia.
El chef y académico por Guadalajara, Mario de Lucas, intervino representando a la Academia de Gastronomía de CLM y expuso la importancia que para los cocineros y hosteleros supone el que el mercado del precio de la trufa y su comercialización, ganen en estabilidad y accesibilidad, y que se pueda formar a los nuevos cocineros que salen de las Escuelas en el trabajo en los fogones con este producto, algo que prácticamente es inexistente en la actualidad. Alabó Mario de Lucas, el valor culinario de la trufa y coincidió con sus compañeros de mesa en activar el consumo en nuestro país. Concluyó haciendo una demostración de elaboración de tres platos con trufa: un arroz con trufa y hongos; un huevo trufado y un canapé de crema de coliflor trufada. Antes de pasar a probar los platos, se produjo un interesante turno de preguntas donde los truficultores plantearon a los ponentes problemas directos y cercanos que sufrían en el día a día e intercambiaron experiencias sobre temas como la comercialización y la lucha contra las plagas. Puso fin a la jornada el director del IRIAF, José Luis Tenorio, que resumió las tareas que como Administración se llevaba de las jornadas (fomentar el consumo interno y la formación de los nuevos cocineros, dirigir las ayudas a la producción si así lo demandaban los productores y crear una feria de la trufa) y mencionó las que debían asumir los propios agricultores, tales como fortalecer su tejido asociativo, apostar por la calidad y definir los canales de comercialización, entre otros.